傳媒視角
【中國(guó)科學(xué)報(bào)】探討抑制淀粉回生關(guān)鍵方法
本報(bào)訊（記者葉滿(mǎn)山）近日，中國(guó)科學(xué)院蘭州化學(xué)物理研究所食品化學(xué)與安全檢測(cè)團(tuán)隊(duì)探討了抑制淀粉回生的方法。研究全面總結(jié)了影響淀粉回生的關(guān)鍵因素，包括淀粉的來(lái)源、組成、糊化程度、水分含量、儲(chǔ)存溫度和時(shí)間等。研究指出，不同來(lái)源的淀粉由于化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)差異，回生行為存在顯著不同。相關(guān)論文發(fā)表于《國(guó)際生物大分子》。
淀粉在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中容易回生，不僅使食品質(zhì)地變硬、口感變差，還影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消化性。因此，如何有效抑制淀粉回生，一直是食品科學(xué)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。
研究團(tuán)隊(duì)探討了物理、化學(xué)和生物抑制淀粉回生的3種關(guān)鍵方法。物理方法包括控制儲(chǔ)存溫度、調(diào)節(jié)水分含量、高壓處理、輻照處理、超聲處理以及干燥和冷卻等。這些方法通過(guò)改變淀粉分子的環(huán)境或減少分子間相互作用抑制淀粉回生?；瘜W(xué)方法通過(guò)添加特定化學(xué)物質(zhì)抑制淀粉回生，如糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、鹽類(lèi)、多酚類(lèi)化合物等。這些物質(zhì)可與淀粉分子形成復(fù)合物，從而阻止淀粉分子的重結(jié)晶。生物方法則主要通過(guò)酶的作用分解淀粉分子，減少回生傾向。例如，α-淀粉酶和β-淀粉酶可有效抑制淀粉回生。
該研究為食品工業(yè)中淀粉回生的控制提供了全面的理論支持和實(shí)踐指導(dǎo)。通過(guò)深入了解淀粉回生的機(jī)制和影響因素，食品企業(yè)可更有針對(duì)性地選擇合適的抑制方法，從而提高食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期。
相關(guān)論文信息：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.141390
原文鏈接：《中國(guó)科學(xué)報(bào)》 (2025-03-17第3版 綜合)
